丙烯酰胺產品特別的性質

　　丙烯酰胺（Acrylamide），分子式： C3H5NO ，分子量： 71.08 ， 純品熔點 84-86 ℃ ，沸點125℃，本品為白的顏色形成晶體，易溶于水、酒精、乙醚、丙酮、氯仿等溶劑，丙烯酰胺是一種不達到最高限度酰胺，分子具備兩個活性核心，能反響生成多種化合物。  用途、丙烯酰胺廣泛應用于燃料挖掘、洗煤、造紙、紡織、污水處置、冶煉金屬、制糖、建造、漆片、醫療藥品及日化工業。尤其適合使用于出產分子量散布較平均的超高分子量聚丙烯酰胺及油田化學品；、作為聚合單休與其他單體型成多元聚合物； 3、助劑、添加劑合成的原料。 丙烯酰胺的聚合在丙烯酰胺聚合乎時常，常用化學催化系統或光催化系統施行。

　　化學催化系統：丙烯酰胺的化學催化聚合過程是在導發劑和加速劑組成的系統中完成的。參加反響的導發劑有過硫酸銨（或過硫酸鉀）和過氧氣化氫，而參加反響的陰離子聚丙烯酰胺加速劑則有二甲胺丙腈等。因為丙烯酰胺聚合乎時常，可在酸性或堿性條件下施行，所以選用的導發劑和加速劑就應隨酸堿性變動而變動。

　　當丙烯酰胺（Arc）、交聯劑（Bis）和四甲基乙二胺（tetramethyl ethylene diamine，TEMED）的水溶液中參加過硫酸銨（ammoniumpersulfate，AP）時，AP[（NH4）2S20s]迅即萌生自由基（S：OU—2S07），Arc與自由基效用后，隨后就“活化”，活化的Arc你我連署形成多聚長鏈。包括這種多聚體鏈的溶液盡管比較黏稠但不可以形成凝膠，只有當Bis存在時能力形成凝膠。在AP-TEMED催化系統中，Arc和Bis聚合的初效率與AP液體濃度的二次方根成正比，況且在堿性條件下反響迅疾。例如，7％的Arc溶液絕對聚合，當pH8.8時，僅需0.5h；而當pH4.3時，則需1.5h。這個之外，溫度、氧氣分子和雜質等也都會影響聚合速度。普通在室溫下比在o℃時聚合快，溶液預先抽氣比不抽氣的聚合快。

　　光催化系統：該系統的反應劑是維他命B2。光聚合過程是在光激發下催化完成的。維他命B：在氧氣及紫外光效用下，生成含自由基的產物，自由基的效用猶如上面所說的的AP試藥同樣。一般將混合液置于一日光燈旁，即可使反響發生。用維他命B2催化時，可不加TEMED，不過參加后可使聚合速度加快。光聚合形成的凝膠呈乳白的顏色，公開度較差。用這種反應劑的長處是，用量稀少（1ml／100mi），對剖析樣品無不論什么不好影響；聚合乎時常間可以經過變更采光時間和強度來延長或縮減。

　　化學聚合的孔徑比光聚合的小，重復性和公開度也比后者好。不過化學聚合的導發劑AP是強氧氣化劑，若殘余于凝膠中往往會使某些氨基酸分子失去活性，還是萌生畸變的電泳圖譜。  丙烯酰胺溶液聚合反響所有過程如下所述：除丙烯酰胺外，在反響過程中加了3種試藥（小料），第1號（小料）在投放；第2葇諀（小料）在投放，當溫度達到時再投放第3葇諀；他們投放的劑量比作別是：水1g；丙烯酰胺1g；（第1號）1g；（第2葇諀）1g；（第3葇諀擔保粉）1g。合適保暖等其天然冷卻往后變成透明狀膠體。

　　聚合導發整體體系中尚有一類由含胺基的功能性單體與過氧氣化物組成的導發整體體系。如引入叔胺類功能性單體，它既可以參加氧氣化恢復導發聚合，其自身又可以參加聚合，所得聚合物鏈結構不一樣于純PAM,有幫助于增長PAM水溶液的粘度。

　　食物中丙烯酰胺的危險性評估

　　丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白的顏色結晶體事物，分子量為70.08,是1950年以來廣泛用于出產化工產品聚丙烯酰胺的前體事物。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處置、紙漿的加工及管道的內涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產量約為8-10萬噸年四月瑞典國度食物管理局（National Food Administration,NFA）和斯德哥爾摩大學研討擔任職務的人率先報導，在一點油炸和燒烤的小粉類食物，如炸薯條、炸馬鈴薯片、谷物、面粉和水發酵制成的食品等中檢出丙烯酰胺；在這以后挪威、英國、瑞士和睦美滿國等國度也一個跟著一個報導了大致相似最后結果。因為丙烯酰胺具備潛伏的神經器官毒性、遺傳毒性和致癌性，因為這個食物中丙烯酰胺的污染引動了國際社會形態和各國政府的高度關心注視。為此，2002年六月二十五號世界衛生團體（WHO）和聯手國糧農團體（FAO）聯手緊密召開了食物中丙烯酰胺污染資深專家咨詢會展，對食物中丙烯酰胺的食用安全性施行了研究討論。2005年二月，聯手國糧農團體（FAO）和世界衛生團體（WHO）聯手食物添加劑資深專家委員會（JECFA）第64次會展依據近兩年來的新資料，對食物中的丙烯酰胺施行了系統的危險性評估.人的身體接觸路徑

　　人的身體可經過克化道、呼吸道、肉皮兒粘膜等多種路徑接觸丙烯酰胺，喝水是那里面的一種關緊接觸路徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量框定為1μg /L.2002年四月斯德哥爾摩大學研討報導，炸薯條中丙烯酰胺含量較WHO引薦的喝水中準許的最大限量要凌駕500多倍。因為這個，覺得食品為人的總稱丙烯酰胺的主要出處。這個之外，人的身體還有可能經過吸煙等路徑接觸丙烯酰胺借鑒、散布及代謝

　　丙烯酰胺可經過多種路徑被人的身體借鑒，那里面經克化道借鑒最快，在體內各團體廣泛散布，涵蓋母乳。經口給與大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其完全有生命的物質利用率為23-48百分之百.進入了人的身體內的丙烯酰胺約90％被代謝，僅小量以原形經尿液排出。丙烯酰胺進入了體內后，在細胞色素P4502E1的效用下，生成活性環氧氣丙酰胺（glycidamide）。該環氧氣丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤接合形成加合物，造成遺傳事物毀損和基因突變；因為這個，被覺得是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產物。研討報導，給與體積鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睪丸、白血球、腰子和大鼠肝、甲狀腺、睪丸、乳房內腺體、骨髓、白血球和腦等團體中均檢出了環氧氣丙酰胺鳥嘌呤加合物。到現在為止，尚未見人的身體丙烯酰胺顯露后形成DNA加合物的報導這個之外丙烯酰胺和環氧氣丙酰胺還可與鮮紅蛋白形成加合物，在給與動物丙烯酰胺和攝入包括丙烯酰胺食物的人整體內均檢出鮮紅蛋白加合物，提議可用該鮮紅蛋白加合物作為接觸性有生命的物質微記物來測度人海丙烯酰胺的顯露水準丙烯酰胺毒性

　　急性毒性

　　急性毒性嘗試最后結果表明，大鼠、小鼠、天竺鼠和兔的丙烯酰胺經口LD50為150-180 mg/kg,屬中常毒性事物神經器官毒性和繁殖發育毒性

　　數量多的動物嘗試研討表明丙烯酰胺主要引動神經器官毒性；這個之外，為繁殖、發育毒性。神經器官毒性效用主要為四周圍神經器官退行性變動和腦中牽涉到學習、記憶和其它認知功能部位的退行性變；繁殖毒性效用表達為雄性大鼠精蟲數量和活力減退及形態變更和生孩子有經驗減退。大鼠90天豢養嘗試，以神經體系形態變更為盡頭，最大未仔細查看到有害效用的劑量（NOAEL）為0.2 mg/kg bw/天。大鼠繁殖和發育毒性嘗試的NOAEL為2 mg/kg bw/天遺傳毒性

　　丙烯酰胺在體內和體外嘗試均表達存致突變效用，可引動哺乳動物體細胞和繁殖細胞的基因突變和染色體異常，如微核形成、姊妹染色單體交換、多倍體、非整倍體和其它有絲分裂異常等，顯性致死嘗試陽性。并證實丙烯酰胺的代謝產物環氧氣丙酰胺是其主要致突變活性事物致癌性

　　動物嘗試研討發覺，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，涵蓋乳房內腺體、甲狀腺、睪丸、腰子上腺、中樞神經器官、口腔、卵巢、腦垂體等。國際癌癥研討機構（IARC） 1994年對其致癌性施行了名聲，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A）即人的總稱有可能致癌物，其主要根據為丙烯酰胺在動物和人的身體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環氧氣丙酰胺人的身體資料

　　對接觸丙烯酰胺的生業人海和因意外偶然性顯露于丙烯酰胺的人海的流行病學調查，均表明丙烯酰胺具備神經器官毒性效用，但到現在為止還沒有豐足的人海流行病學憑證表明經過食品攝入丙烯酰胺與人的總稱某種腫瘤的發生有表面化有關性食物中丙烯酰胺形成、含量和人的身體有可能顯露量

　　食物中丙烯酰胺形成

　　丙烯酰胺主要在高碳水化物、低氨基酸的植物性食品加熱（120°C 以上）烹炒調制過程中形成。140-180℃謀生成的最佳溫度，而在食物加工前檢驗測定不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水準相當低。水含量也是影響其形成的關緊因素，尤其是烘烤、油炸食物最終階段養分減損、外表溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡不計算在內，在焙烤后期反倒減退。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬草氨酸（馬鈴薯和谷類中的代表性蛋白質）與恢復糖，二者發生Maillard反響生成丙烯酰胺。食物中形成的丙烯酰胺比較牢穩；但咖啡不計算在內，隨著貯存時間延長，丙烯酰胺含量會減低食物中丙烯酰胺含量

　　既是丙烯酰胺的形成與加工烹炒調制形式、溫度、時間、養分等相關，因為這個不一樣食物加工形式和條件不一樣，其形成丙烯酰胺的量有非常大不一樣，縱然不一樣批派生的產出的相同食物，其丙烯酰胺含量也有非常大差別。在JECFA 64次會展上，從24個國度取得的2002——2004年代里食物中丙烯酰胺的檢驗測定數值共6,752個，那里面67.6％的數值出處于歐羅巴洲，21.9％出處于南美，8.9％的數值出處于亞洲，1.6％的數值出處于西太平洋。檢驗測定的數值里面含有早餐谷物、馬鈴薯制品、咖啡及其大致相似制品、奶類、糖和蜂蜜制品、菜蔬和飲料等主要消費食物，那里面含量較高的三類食物是：熱加工的馬鈴薯制品（涵蓋薯片、薯條等），均勻含量為0.477 mg/kg,無上含量為5.312 mg/kg；咖啡及其大致相似制品，均勻含量為0.509 mg/kg,無上含量為7.3 mg/kg；早餐谷物類食物，均勻含量為0.313 mg/kg,無上含量為7.834 mg/kg；其他品類食物的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下，最后結果見表由中國惡疾預防扼制核心營養與食物安全研討所供給的資料顯露，在監視檢測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量為：薯類油炸食物，均勻含量為0.78 mg/kg,無上含量為3.21 mg/kg；谷物類油炸食物均勻含量為0.15 mg/kg,無上含量為0.66 mg/kg；谷物類烘烤食物均勻含量為0.13 mg/kg,無上含量為0.59 mg/kg；其他食物，如速溶咖啡為0.36 mg/kg、大麥茶為0.51 mg/kg、玉茭茶為0.27 mg/kg.就這些個少量樣品的最后結果來看，我國的食物中的丙烯酰胺含量與其它國度的相近依據對天底下17個國度丙烯酰胺攝入量的評估最后結果顯露，普通人海均勻攝入量為0.3-2.0 ?g/kg bw/天，90-97.5百分位數的高消費人海其攝入量為 0.6-3.5 ?g/kg bw/天，99百分位數的高消費人海其攝入量為 5.1 ?g/kg bw/天。按身體的重量計，孩童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。那里面丙烯酰胺主要出處的食物為炸馬鈴薯條16-30百分之百,炸馬鈴薯片6-46百分之百,咖啡13-39百分之百,餅干10-20百分之百,面粉和水發酵制成的食品10-30百分之百,剩下均小于10百分之百.JECFA依據各國的攝入量，覺得人的總稱的均勻攝入量大概為1 ?g/kg bw/天，而高消費者大概為4?g/kg bw/天，涵蓋孩童。因為我國尚缺乏足夠數目的各類食物中丙烯酰胺含量數值，以及這些個食物的攝入量數值；因為這個，還不可以確認我國人海的顯露水準。但因為食物中以油炸薯類食物、咖啡食物和烘烤谷類食物中的丙烯酰胺含量較高，而這些個食物在我國人海中的攝入水準應當不高于其它國度，因為這個，我國人海丙烯酰胺的攝入水準應不高于JECFA評估的普通人海的攝入水準危險性評估

　　對非遺傳毒性事物和非致癌物的危險性評估，一般辦法是在NOAEL的基礎上再加上安全程度，萌生出每日容許攝入量（ADI）或每周耐受攝入量（PTWI），傭人群實際攝入水準與ADI或PTWI施行比較，就可對該物對質人海的危險性施行評估。而對遺傳毒性致癌物，過去的危險性評估覺得應盡有可能防止接觸這類事物，沒有思索問題這類事物攝入量和致癌效用強度的關系，沒有可接納的耐受閾劑量，因為這個管理者不可以以資來確認監視管理污染物的重點和預防處理辦法，而管理者又十分需求評估者供給不一樣攝入量有可能導致的不一樣康健危險度的信息。因為這個，到現在為止國際上在對該類事物施行危險性評估時，提議用劑量反響板型BMDL和顯露限（MOE）施行評估。BMDL為誘發5百分之百或10百分之百腫瘤發生率的低側可信限，BMDL除以人海估計攝入量，則為顯露限（MOE）。MOE越小，該事物致癌危險性也就越大，與之相反就越小對丙烯酰胺的非致癌效應施行評估，動物嘗試最后結果引動神經器官病理性變更的NOAEL值為0.2 mg/kg bw.依據人的總稱均勻攝入量為1 ?g/kg bw/天，高消費者為4 ?g/kg bw/天施行計算，則人海均勻攝入和高攝入的MOE作別為200和50；丙烯酰胺引動繁殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw,則人海均勻攝入和高攝入的MOE作別為2000和500.JECFA覺得按估計攝入量來思索問題，此類副效用的危險性可以疏忽，不過對于攝入量頎長的人海，不擯除能引動神經器官病理性變更的有可能對丙烯酰胺的危險性評估重點為致癌效應的評估。因為流行病學資料想到動物和人的生物科學標記物數值均不完全可以施行名聲，因為這個依據動物致癌性嘗試最后結果，用8種算術板型對其致癌效用施行剖析。最守舊的估計，推算引動動物乳房內腺體瘤的BMDL為0.3 mg/kg bw/天，依據人的總稱均勻攝入量為1 ?g/kg bw/天，高消費者為4 ?g/kg bw/天計算，均勻攝入和高攝入量人海的 MOE作別為300和75.JECFA覺得對于一個具備遺傳毒性致癌物來說，其MOE值較低，也就是誘發動物的致癌劑量與人的有可能最大攝入量之間的差距不夠大，比較靠近，其對人的總稱康健的潛伏危害應給與關心注視，提議采取合理的處理辦法來減低食物中丙烯酰胺的含量。到現在為止，歐羅巴洲有點食物出產公司在減損食物加工過程中丙烯酰胺的萌生方面已獲得了美好的效果在對丙烯酰胺的危險性評估中，用動物實驗來推導的BMDL數值，人海攝入量評估，加之人與動物代謝活化強度的區別，因為這個存在不確認性。故需在施行的幾項丙烯酰胺的長時期動物嘗試終了后再次施行名聲，并需思索問題丙烯酰胺在體內轉化為環氧氣丙酰胺的事情狀況，以及進展中國度丙烯酰胺攝入量的數值，并將人的身體生物科學標記物與攝入量和毒性盡頭最后結果相結合施行評估扼制與預防

　　因為煎炸食物是我國居人民有參與國事的權利要的食品，為減損丙烯酰胺對康健的危害，我國應增強日常飯菜中丙烯酰胺的監視檢測與扼制，開展我國人海丙烯酰胺的顯露評估，并研討減損加工食物中丙烯酰胺形成的有可能辦法。對于廣大消費者，資深專家提議：

　　盡力防止過度做飯做食物（如溫度過高或加熱時間太長），但應保障做熟，以保證殺滅食物中的微有生命的物質，防止造成食源性惡疾、鼓勵大家均衡日常飯菜，減損油炸和高脂肪食物的攝入，多吃蘋果和菜蔬、提議食物出產加工公司，改進餐品加工工藝和條件，研討減損食物中丙烯酰胺的有可能路徑，研究討論優化我國工業出產、家子食物制造中食物混合原料、加工做飯做條件，考求減低乃至于有可能消弭食物中丙烯酰胺的辦法。