谷氨酰胺轉胺酶別稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個膽固醇組成的成員量約38000的存正在活性核心的單體蛋白胨，其可催化蛋白胨多肽發作成員內和成員間發作共價交聯，從而好轉蛋白胨的構造和性能，對于蛋白胨的本質如：發泡性，乳化性，乳化穩固性，熱穩固性、保醫道和凝膠威力等成效明顯，進而好轉藥品的風味、口感、質地和外觀等。保守肉片加工工藝一般退出少量的鹽和鹽酸，以進步其持水力、連接性和質地。近期，少鹽少鹽酸的食物被寬泛推行，但其質地和情理本質都沒有盡善盡美。TG酶能夠代替全體一般肉品加工中增添的質量改進劑—鹽酸鹽，消費低鹽肉品。可使用于漁產加工品、火腿、香腸、面類、豆花之類。TG酶正在40——45℃、pH6-7的環境下，只要增添0.1-0.3%的量，即可到達顯然的成效。

　　谷氨酰胺轉[1]  氨酶

　　英文稱號：

　　別號：轉谷氨酰胺酶

　　貨物注明：谷氨酰胺轉胺酶（Microbialtransglutaminase ） 是一種催化蛋白胨間（或者內）酰基轉移反響，從而招致蛋白胨（或者多肽） 之間發作共價交聯的酶的次要性能因數是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶寬泛具有于人體、初級植物、動物和微生物中，可以催化蛋白胨成員之間或者之內的交聯、蛋白胨和膽固醇酸之間的聯接以及蛋白胨成員內谷氨酰胺殘基的電離。經過該署反響，可好轉各族蛋白胨的性能本質，如養分價格、質地構造、口感和儲存期等[2]  。

　　用處

　　好轉食質量構。它能夠經過催化蛋白胨成員之間發作的交聯，好轉蛋白胨的許多主要功能。如用該酶消費重組肉時，它沒有只可將碎肉粘結正在一同，還能夠將各族非肉卵白交聯到肉卵白上，顯然好轉肉品的口感、風味、機構構造和養分。

　　進步蛋白胨的養分價格。它可將某些人體必須膽固醇酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白胨上，以預防美拉德反響答膽固醇酸的毀壞，從而進步蛋白胨的養分價格。谷氨酰胺轉胺酶還能夠向膽固醇酸組成沒有現實的蛋白胨中引入所缺少的膽固醇酸，停滯中國度的眾人對于這小半尤其感興味。

　　構成耐熱、耐醫道的膜。經該酶交聯過的酪卵白脫發后便可失去沒有溶于水的地膜，這稼穡膜可以被胰凝乳卵白酶合成，因此是一種可食用的膜，可以用作藥品包裝資料。

　　用來包埋脂類或者脂溶性精神。

　　進步藥品的慣性和持水威力。

　　特性

　　谷氨酰胺轉胺酶的催化反響機理：

　　谷氨酰胺轉胺酶的作用特性：

　　（1）、粘團結極強。用該酶催化構成的共價健正在正常的非酶催化環境下很難折斷，因為用該酶解決碎肉成形后，經冷凍、切開、烹飪解決均沒有會散開。

　　、pH穩固性很好。TG的最適作用pH為6.0，但正在pH 5.0——8.0的范疇內該酶都存正在較高的活性[3]  。

　　、熱穩固性強。TG的最適量度正在50℃內外，正在45℃-55℃范疇內都有較高的活性。尤其是正在蛋白胨藥品系統中，該酶的熱穩固性會明顯進步，這一特點使其正在正常的藥品加工進程中，沒有至疾速失活。

　　、TG正在催化蛋白胨反響進程中，量度（正在維持酶活量度內）與工夫成負有關聯系：反響量度高，反響工夫短；反之，量度越低工夫越長。沒有同類型藥品的生化特點，決議反響進程中量度和工夫的聯系。下表為TG正在各個量度下停止與pH值6.0、50℃、10秒鐘的等同反響所需求的工夫：

　　溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃

　　時 間

　　（秒鐘）

　　、運用保險。因為TG寬泛具有于植物機構，眾人沒有斷都正在食用含有TG催化構成的e-（g-谷氨酰）賴氨酸異肽鍵的食物，因而，用TG消費的新式藥品沒有只對于人體是保險的，再有益于人體的衰弱。

　　因為，谷氨酰胺轉胺酶是一種運用成效無比顯然、用處無比寬泛的新式藥品增添劑。

　　正在肉品中的使用

　　、根本工藝

　　增添相等于原料藥分量0.3——0.5%的

　　原料藥肉 拌料 酶反響（35℃，1時辰內外） 后解決（蒸煮或者冷凍） 罐裝 廢品、舉例

　　制造牛排：先將冷凍的碎牛肉凍結、整形，注入腌漬液，絞碎，而后再退出酶液混合勻稱，壓入成形器成形，正在35℃下反響1時辰內外，冷凍、切塊、包裝即成廢品小塊的牛排。

　　制造其余肉品（如火腿腸、漢堡包、獅子頭、燒麥等）：將碎豬肉、碎牛肉和其余原料藥如小粉、白面、奶粉等與酶液混合，成形，反響，可將非肉蛋白胨和肉片蛋白胨交聯。

　　正在魚制品中的使用

　　、根本工藝

　　增添相等于原料藥分量1%的

　　碎魚肉或者蝦仁 預解決 混合 酶反響（35℃，1時辰內外） 冷凍 罐裝 廢品、舉例

　　加工蝦肉類。將冷凍蝦凍結，去殼，拆洗后，正在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然前進出辨別相等于原料藥對比3%和1%的食鹽及酶液，充足混合反響后，即壓抑出薄厚為2mm的蝦肉類。

　　可用TG消費的藥品

　　依據TG的正常使用工藝，TG還可用來消費下表所示的各族藥品：

　　作用對于象 手段貨物 次要作用

　　肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模子肉，

　　浸漬肉 進步慣性、質地、口味及風味，好轉肉的風味，延伸儲藏期

　　魚 魚肉泥，碎魚貨物 進步質地和外觀，顯然增多凝膠強度磷蝦 磷蝦肉泥 好轉質地

　　骨膠原 仿翅子 模仿美食藥品

　　麥子 焙烤藥品 好轉質地，增大致積

　　毛豆 麻婆豆花，煎豆花 好轉質地，延伸儲藏期蔬菜、水果 礦精神吸引推進劑 好轉腸道中礦精神吸引脂膏、油、

　　蛋白胨 液體脂膏 存正在優良的質地及口味、風味的豬肉接替物動物卵白 卵白粉 構成存正在優良的質地及口味的凍膠調味品 調味品 好轉口味微風味

　　蛋白胨凍膠 蛋白胨凍膠 好轉強度

　　米 粘米飯 增多粘度并正在儲藏中維持原部分口味和質地羊奶卵白 羊奶 增多粘性

　　脆性甜點 脆性甜點 預防硬化

　　運用TG時的留意全體

　　系列藥品增添劑歸于生物活性貨物，應密閉保具有高溫環境下（10℃以次），預防吸潮和短工夫與氣氛接觸。

　　使用時應將酶正在系統中疏散攪和勻稱。對于水份含量較低的系統來講，可先將酶勻稱疏散正在水中，而后再增添到使用系統中。

　　增添量起源于藥品的處方及其消費工藝，運用前請經過試驗肯定。

　　臺媒暴光碎肉加肉膠分解雞排

　　重量大啃興起又便當，近兩年“大雞排”風行南京，內中大全體都聲稱是臺灣品牌。但今天，一段臺灣傳媒的簡報視頻正在微博上熱傳。視頻簡報稱外地雞排少數用分解肉。將雞隨身小塊肉或者肉質較差邊角料聚正在一同，退出大批雞胸肉，一同剁成肉泥前進出肉膠、肉精等物增多肉泥的粘性和嫩度，再退出果兒和豆薯粉壓扁，下鍋油炸五秒鐘后，面積超大的炸雞排便做出了。視頻還稱，因為制造分解肉會用到很多家母雞、病死雞，該署雞的肉含有少量抗生素，臨時食用分解肉炸出的雞排，會加小孩兒體肝、腎累贅。