根據對世界上17個國家丙烯酰胺攝入量的評估結果顯示，一般人群平均攝入量為0.3-2.0 µg/kg bw/天，90-97.5百分位數的高消費人群其攝入量為 0.6-3.5 µg/kg bw/天，99百分位數的高消費人群其攝入量為 5.1 µg/kg bw/天。按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。JECFA根據各國的攝入量，認為人類的平均攝入量大致為1 µg/kg bw/天，而高消費者大致為4µg/kg bw/天，包括兒童。由于我國尚缺少足夠數量的各類食品中丙烯酰胺含量數據，以及這些食品的攝入量數據；因此，還不能確定我國人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國人群中的攝入水平應該不高于其他國家，因此，我國人群丙烯酰胺的攝入水平應不高于JECFA評估的一般人群的攝入水平。

丙烯酰胺是一種有毒單體，人體或者動物吸收后會出現神經中毒的癥狀，也會讓人出現嗜睡、幻覺和震顫等癥狀，情緒與記憶改變，并伴隨末梢神經病(如出汗和肌肉無力)。

據科學研究公布，油炸食物中含有丙烯酰胺。食物越薄，它在油炸時接受的溫度就越高；溫度越高，產生的有害物質就越多。比如炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了；但更薄一些的炸薯條、炸 薯片等，油溫需要超過200℃，因此會產生更多的丙烯酰胺。如此比較而言，煎餅果子中的油條就比薄脆安全，炸饅頭片就比又薄又脆的千層餅安全。除了這些食品，被白領喜愛的一些小點心，如薄脆餅干、曲奇也會對健康造成一定的危害。

聚丙烯酰胺是由含大于50%丙烯酰胺am單體結構單元的聚合物，聚丙烯酰胺本身無毒，聚丙烯酰胺工業產品中殘留的丙烯酰胺含量，一般為0.5%---0.05%。一般凈化水處理時，丙烯酰胺含量0.2%以下，用于直接飲用水處理時，需在0.05%以下。